Codorniz Recheada

Ingredientes

Massa do Tortelli

500 g de farinha de sêmola De Cecco

100 g de gema

200 g de ovo inteiro

Recheio do Tortelli

12 g de chalota

8 g de alho

20 g de azeite

200 g de espargos

100 g de requeijão

50 g de parmesão ralado

Sal e pimenta q.b.

Codornizes e Recheio

20 unidades de codorniz

500 g de pão saloio

50 g de pancetta

2 maçãs golden

20 g de chalota

16 g de alho

10 g de azeite

Sal e pimenta q.b.

Mousse de batata-doce

1,5 kg de batata-doce

120 g de manteiga

Sal e pimenta q.b.

Molho de ginjinha

1 / 2 dl de Ginja

60 g de chalota

8 g de alho

120 g de cenoura

120 g de alho-francês

80 g de aipo

Partes da codorniz (ossos e aparas)

10 g de azeite

Preparação

TORTELLIS RECHEADOS 
Para a massa do tortelli, envolva os ingredientes e amasse ligeiramente, deixando repousar durante 30 minutos. Entretanto, prepare o recheio: pique a chalota e o alho, lamine os espargos e refogue em azeite.  

Adicione os espargos e deixe suar cerca de 5 minutos. Junte o requeijão e o parmesão ralado, misture bem e deixe arrefecer. Retifique os temperos. Estique a massa, corte, recheie, molde e reserve. 
 
CODORNIZ RECHEADA 
Desosse a codorniz e reserve os ossos. Descasque as maçãs, corte-as em cubos e reserve em água com limão. Corte a pancetta e o pão em cubos e pique a chalota e o alho. Refogue a chalota e o alho em azeite, junte a pancetta e deixe libertar a gordura. Adicione a maçã e, de seguida, o pão, envolvendo até obter uma miga aveludada. Retifique os temperos. Recheie a codorniz com a miga, considerando uma codorniz inteira mais duas pernas por pessoa, e reserve. 

 
MOUSSE DE BATATA-DOCE 
Asse a batata-doce no forno, envolta em papel de alumínio, durante cerca de 1h10. Retire a casca e reserve. Coloque a batata-doce num robot de cozinha, junte a manteiga, o sal e a pimenta e triture até obter uma textura aveludada. Transfira para um saco de pasteleiro e reserve. 

 
MOLHO DE GINJINHA 
Corte todos os legumes e refogue-os em azeite até alourarem. À parte, tempere os ossos de codorniz com sal e leve ao forno para tostar, junte-os aos legumes alourados, adicione ginja e água e deixe cozer durante cerca de 4 horas. 

No final, filtre e reserve o molho. 
 
FINALIZAÇÃO 
Coza os tortelli em água abundante temperada com sal e asse as codornizes recheadas no forno até ficarem douradas e suculentas.  

No prato, disponha a mousse de batata-doce como base, coloque três tortelli por cima e finalize com a codorniz recheada num pau de videira, acompanhada por duas patas. Termine com o molho de ginjinha.