Risotto de Carabineiros

O Puré de Espargos

Descascar os espargos e colocar a cozinhar. Depois de cozidos, esmagar ou triturar até passar a puré. Guardar as cabeças para finalizar o prato.
Reservar.

O Caldo

• 6/7 Cabeças de Carabineiros
• 250gr Cebola
• 250gr Alho Francês
• 250gr Aipo (rama)
• 250gr Cenoura
• 10gr Tomilho
• 10gr Louro

Retirar as cabeças dos carabineiros e, num tacho bem quente, refogar muito bem junto com a cebola, o alho francês, o aipo, a cenoura, o tomilho e o louro. Em seguida, flamejar com conhaque e deixar reduzir o álcool. Juntar a água fria e deixar cozinhar em lume brando por 45 min. Triturar e coar por um passador fino. Reservar.

O Risotto

Serve 4 pessoas

• 1kg Carabineiros (aprox. 6/7)
• 280gr Carnaroli Gran Reserva
• 100gr Espargos Verdes
• 50ml Vinho Branco
• 10gr Chalotas
• 20gr Manteiga sem sal
• 100gr Queijo Parmigiano Reggiano DOP
• 10ml Azeite Virgem Extra
• 10gr Pérolas de Trufa Branca
• q.b Sal
• q.b Pimenta Branca

Refogar as chalotas em manteiga até alourar. Em seguida, juntar o arroz Carnaroli, refrescar com vinho branco e ir juntando o caldo de carabineiros aos poucos até que o risotto fique no ponto pretendido. Adicionar o puré de espargos e unir o risotto com o queijo parmesão e a manteiga. Se necessário, retificar os temperos. Selar os carabineiros e empratar. Sugestão: Decorar com Pérolas de Trufa Branca e micro legumes.