Risotto de Carabineiros com Espargos

Risotto de Carabineiros com Espargos

O Puré de Espargos

Descascar os espargos e colocar a cozinhar. Depois de cozidos, esmagar ou triturar até passar a puré. Guardar as cabeças para finalizar o prato. Reservar.

O Caldo

  • 6/7 Cabeças de Carabineiros
  • 250gr Cebola
  • 250gr Alho Francês
  • 250gr Aipo (rama)
  • 250gr Cenoura
  • 10gr Tomilho
  • 10gr Louro
Retirar as cabeças dos carabineiros e, num tacho bem quente, refogar muito bem junto com a cebola, o alho francês, o aipo, a cenoura, o tomilho e o louro. Em seguida, flamejar com conhaque e deixar reduzir o álcool. Juntar a água fria e deixar cozinhar em lume brando por 45 min. Triturar e coar por um passador fino. Reservar.

O Risotto

Serve 4 pessoas
  • 1kg Carabineiros (aprox. 6/7)
  • 280gr Carnaroli Gran Reserva
  • 100gr Espargos Verdes
  • 50ml Vinho Branco
  • 10gr Chalotas
  • 20gr Manteiga sem sal
  • 100gr Queijo Grana Padano DOP
  • 10ml Azeite Virgem Extra
  • 10gr Pérolas de Trufa Branca
  • q.b Sal
  • q.b Pimenta Branca
Refogar as chalotas em manteiga até alourar. Em seguida, juntar o arroz Carnaroli, refrescar com vinho branco e ir juntando o caldo de carabineiros aos poucos até que o risotto fique no ponto pretendido. Adicionar o puré de espargos e unir o risotto com o queijo parmesão e a manteiga. Se necessário, retificar os temperos. Selar os carabineiros e empratar. Sugestão: Decorar com Pérolas de Trufa Branca e micro legumes.

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