Risotto de Carabineiros com Espargos
- 45m
O Puré de Espargos
Descascar os espargos e colocar a cozinhar. Depois de cozidos, esmagar ou triturar até passar a puré. Guardar as cabeças para finalizar o prato.
Reservar.
O Caldo
- 6/7 Cabeças de Carabineiros
- 250gr Cebola
- 250gr Alho Francês
- 250gr Aipo (rama)
- 250gr Cenoura
- 10gr Tomilho
- 10gr Louro
Retirar as cabeças dos carabineiros e, num tacho bem quente, refogar muito bem junto com a cebola, o alho francês, o aipo, a cenoura, o tomilho e o louro. Em seguida, flamejar com conhaque e deixar reduzir o álcool. Juntar a água fria e deixar cozinhar em lume brando por 45 min. Triturar e coar por um passador fino. Reservar.
O Risotto
Serve 4 pessoas
- 1kg Carabineiros (aprox. 6/7)
- 280gr Carnaroli Gran Reserva
- 100gr Espargos Verdes
- 50ml Vinho Branco
- 10gr Chalotas
- 20gr Manteiga sem sal
- 100gr Queijo Grana Padano DOP
- 10ml Azeite Virgem Extra
- 10gr Pérolas de Trufa Branca
- q.b Sal
- q.b Pimenta Branca
Refogar as chalotas em manteiga até alourar. Em seguida, juntar o arroz Carnaroli, refrescar com vinho branco e ir juntando o caldo de carabineiros aos poucos até que o risotto fique no ponto pretendido. Adicionar o puré de espargos e unir o risotto com o queijo parmesão e a manteiga. Se necessário, retificar os temperos. Selar os carabineiros e empratar. Sugestão: Decorar com Pérolas de Trufa Branca e micro legumes.
